Manuel se ponía de pequeño al lado de su tata Juana Valencia Barea, conocida por todos como la Chochete, y le ayudaba con los guisos, los pestiños… En aquella casa se juntaban los domingos casi 60 personas, por lo que ver cómo se cocinaba a lo grande ha sido algo con lo que ha convivido desde niño.
Lo que quizás no imaginaba Manuel Alejandro Loreto es que unas décadas después iba a revolucionar el barrio de sus tatas, el arrabal histórico de Santiago en Jerez, con un restaurante que defiende una cocina gitana moderna y que se aloja en un recuperado casco de bodega que data de 1826 —camino de los dos siglos—.
Un barrio olvidado y una vieja nave olvidada, la antigua Bodega Cala, que él, a sus 32 años, compró, ideó y sacó de la nada a pulso. Peleando contra molinos burocráticos y sacando adelante una cuantiosa inversión —más de medio millón de euros— que solo ha podido soportar con trabajo y más trabajo. Como ha hecho siempre. De hecho, el hermano chico de Jindama, Jaleo (calle Hornos), lleva tiempo funcionando como un tiro, lo que le ha permitido mantener a su equipo de confianza —en total emplea a 23 personas— y seguir generando ingresos con los que sacar adelante el ambicioso proyecto del Angostillo de Santiago.
De la soleá de Charamusco a la ensaladilla 'sin jindama'
Reinventando su barrio y reinventando la tradición. Como hiciera más de un siglo antes uno de sus antepasados, José Loreto Romero, Charamusco, famoso por tener la patente de un estilo de soleá único en el árbol genealógico del cante jondo. Como Charamusco, el niño de Bernardo readaptó los clásicos de los que bebió y fundó un sello propio en los fogones. Se llama Jindama y es la prueba de que este joven gitano camina por la vida sin miedo.
¿Qué es la cocina gitana?, preguntaba recientemente a sus tatas en un vídeo que difundió con motivo de la inauguración, en diciembre pasado, de su renovado restaurante. "Hay quien se pone a guisar y hay quien no sabe ni la mitad de los avíos que le tiene que echar", respondía una. Y replicaba otra: "La gente echa muy poco aceite y sale la comida lavá. Contra más bueno el vino de Jerez, más buena está la comida. Echarle vino de un cartón es como echarle un vaso de agua. El tomate, el pimiento, los ajos, la cebolla, el laurel… hasta el pimiento molido tiene que ser bueno".
Uno de los grandes de la cocina gitana es su tío, Manuel Valencia Lazo, gran cocinero de Jerez, que bien merece un homenaje de su tierra y que editó un libro inolvidable —hoy desgraciadamente descatalogado—con recetas que son santo y seña de la identidad cultural y del patrimonio de Jerez. Con esa escuela, la cocina de Jindama tiene a quien salir.
En caló, jindama significa miedo, cobardía, por lo que podría decirse que el nombre de su restaurante es contradictorio a lo que ofrece Manuel. Así lo manda su carta: de la espectacular ensaladilla sin jindamaal perrito de berza gitana, de las alitas romaní a los fideos mil duquelas, de la presa de tu mirá a la tarta de momá. Una explosión de sabores que tiene a la gallega Cristina Lorenzo como jefa de cocina, que coincidió con Manuel en un restaurante que marcó sus comienzos.
Manuel, 32 años, dos locales y 23 empleados. ¿Te da la vida?
Aprieta, aprieta, pero se puede.
¿Qué te dijeron las tatas al ver esta bodega reconvertida en restaurante?
Mis dos abuelas venían aquí a comprar vino. Imagínate para la familia lo que significa. Mi abuela, da igual las veces que entre, pasa la puerta y entra alucinando.
Los grandes avales de Jerez ante 2031, en un mismo proyecto
Su proyecto engloba algunas de las cuestiones que hacen fuerte a Jerez como candidata a Capital Europea de la Cultura en 2031. La integración de la etnia gitana, que cumple 600 años de su llegada a la Península; la recuperación y preservación del importante patrimonio industrial bodeguero olvidado; el recetario local de larga tradición sin miedo al mestizaje con otras cocinas del mundo; y hasta la apuesta por generar contenido cultural en un restaurante que ya proyecta un escenario para actuaciones en vivo. Todo, bajo una máxima: "El que viene a casa de una gitana nunca se va con hambre".
Pero la experiencia Jindama es disfrutar también de su nuevo local. Una rehabilitación puntillosa, elegante, con un toque moderno-tradicional. "He querido conservar toda la esencia de este lugar, si ponía suelos quería lozas hidráulicas originales; fueron capricho mío unas molduras copiadas de una casa palacio para meter más luz, pero tenían que estar integradas en la piedra. Han sido dos meses todos los días dos personas picando piedra a mano para recuperarla", cuenta a lavozdelsur.es el cocinero y empresario. Han hecho falta unos dos años para ver en pie está obra que han levantado Guadagrés Construcciones, RK Interiorismo y Florenea.
Manuel, enormemente agradecido al trabajo de los diferentes equipos que han hecho posible una rehabilitación con tanto gusto, recuerda cómo el interiorista "me reñía y llegaba un momento que me decía: ¿tú cuándo me vas a dejar decidir algo...? Me daba cosas y yo elegía otras, pero la verdad que todo fue muy bien. Me ha ayudado mucho, con las estructuras, con todo, era lo que yo tenía en mi cabeza". Tal ha sido su implicación y obsesión con el proyecto que "todavía no está perfecto, pero es que esto... ha sido mucho trabajo".
86 comensales y una cocina más grande "que todo el local entero que teníamos antes"
"La idea original era mantener todo lo antiguo, respetar todo casi al 100%, y que se equilibrara con un punto más moderno y con una línea más andaluza, como los azulejos en las mesas", cuenta el propietario de un local con una sala para 86 comensales y con una cocina que "es más grande que el local entero que teníamos antes", a escasos metros de la ubicación actual. "Allí —abunda— todo era como de juguete, cabíamos cuatro personas en cocina, era imposible hacer más de lo que hacíamos. Aquí tenemos, aparte de mucho espacio, más herramientas que nos ayudan mucho".
En todo caso, a Manuel no le obsesionan las estrellas, ni los grandes menús degustación de la alta cocina. "Mi concepto es otro, tampoco quiero matarme a trabajar, tengo familia y no quiero perdérmela".
Jindama ha revolucionado Santiago, acercando a muchos visitantes y vecinos de Jerez a este histórico arrabal sin que tenga que ser Miércoles Santo, que es el día grande del barrio porque procesiona el Prendimiento. "La gente me para y me felicita, los vecinos solo me trasladan agradecimiento por haber ayudado a revitalizar un poco el barrio", apunta Manuel, que además es vicepresidente de la asociación Unidos por Santiago. Una organización vecinal y de pequeños empresarios que luchar por devolver a calles como Nueva y Cantarería el fulgor de antaño.
